“Siempre se puede seguir innovando en el mundo de la gastronomía, pero teniendo asentadas las bases de la cocina”

Ángel León es el capitán de una tripulación muy especial que, a través de su Molino de Mareas, busca que todo el mundo se sumerja en su mar y descubra experiencias únicas. ¿La última? El sabor del plancton. Recién inaugurada la temporada 2017 de Aponiente, Ángel León nos abre las puertas de su camarote para mostrarnos su particular mundo y su inmejorable cocina que ya ha recibido el reconocimiento de dos estrellas Michelin.

¿A qué sabe el plancton? ¿Y la luz del mar?

El plancton es el sabor más puro del mar, es muy curioso ver la respuesta a esta pregunta cuando se la haces a personas de diferentes partes del mundo. A cada uno le sugiere a una cosa, pero el dominador común es el mar, la explosión de sabor hay a quien le recuerda cuando baja la marea, otros a las ostras, a la cabeza de los langostinos…

«El plancton es el sabor más puro del mar»

Que el plancton se convirtiera en un ingrediente para el ser humano es de los proyectos de los que más orgulloso me siento, todo fue posible gracias a la empresa Fitoplancton Marino, con quien seguimos trabajando codo con codo.

La luz del mar como tal no sabe, es una técnica, sabe a lo que sepa donde la integres.

¿Se puede seguir innovando en el mundo de la gastronomía?

Siempre se puede seguir innovado, pero teniendo asentadas las bases de la cocina.

¿Fue difícil sacar adelante el proyecto del restaurante en el molino frente a las Marismas?

Sigue siendo difícil, no está todo conseguido, lo que sí es cierto es que el camino hasta llegar aquí ha sido arduo. Es un proyecto bastante ambicioso con una gran tripulación.

¿Qué sorpresas nos depara la nueva temporada de Aponiente?

La experiencia se multiplica para nuestros clientes, además de venir a comer y disfrutar del restaurante también podrán hacerlo sobre nuestro entorno, nuestras vistas desde una terraza en medio del parque natural de la bahía de Cádiz, con la Salina de San José al fondo.

Durante el cierre hemos hecho reformas y mejoras para poder incrementar la experiencia en todos los sentidos. Además de darle también la oportunidad a los clientes que así lo quieran de vivir la experiencia de tragar luz natural procedente del mar.

¿Cree que hay que ser foodie para disfrutar en Aponiente?

No necesariamente. Desde luego tienes que venir predispuesto a dejarte llevar, a probar sabores que quizás antes no hayas tomado pero, sobre todo, a disfrutar de una experiencia sensorial que abarca todos los sentidos.

¿Qué porcentaje de comensales de Aponiente son nacionales y cuántos internacionales?

En torno a un 70% nacional y un 30% de los clientes son internacionales.

¿Qué retos se plantea a medio plazo?

Este año sin duda que es nuestro 10º aniversario, nuestro reto es la búsqueda de la excelencia en todo, el mejorar día a día y, por supuesto, seguir avanzando en nuestros proyectos de investigación.

Usted confiesa que hace 11 años pensó que tendría que cerrar, ¿cómo consiguió superar el bache?

Sí que es cierto en que hubo un momento en el que nuestro proyecto no era sostenible económicamente, a lo que se sumaba que el mundo no entendía lo que hacíamos. Íbamos contracorriente y nuestro discurso no se comprendía. A base de errores conseguimos reinventarnos y poder seguir evolucionando y poco a poco.

«Con la ayuda de la primera estrella Michelin, que siempre digo que nos la regaló Dios, poco a poco la crítica y el sector fueron aceptando nuestro concepto»

Después llegó la segunda estrella Michelin y el salto al Molino de Mareas. Sin duda estamos en otro momento totalmente distinto.

Medalla de Andalucía, Premio Chef MIllesime, Premio Nacional de Hostelería, 2 estrellas Michelín y 3 Soles Repsol ¿de cuáles de estos reconocimientos se siente más orgulloso Ángel León?

Todos los reconocimientos cuando premian el trabajo es algo que ilusiona, pero por destacar algunos, el Premio Nacional de Gastronomía, las estrellas Michelin y el hecho de ser profeta en mi tierra con la Medalla de Andalucía.